Diccionario de cocina para principiantes

Si eres un iniciado en la cocina, seguramente que te has encontrado en varias recetas con términos que no has entendido del todo.

La cocina tiene su jerga, y es mejor que sepas lo que tienes que hacer antes de ponerte a ello. Para ayudarte, te damos el significado de varias palabras que suelen salir muy a menudo en las recetas.

Clarificar: Consiste en dejar clara una sustancia. Dependiendo de cuál sea la sustancia, se deberá seguir un procedimiento u otro. Se puede clarificar la mantequilla, dejando únicamente el suelo claro que queda en el fondo, se puede clarificar un caldo con claras de huevo, o se puede clarificar un líquido filtrándolo.

Cocinar al vapor: Se suele hacer poniendo un poco de agua en el fondo de una cazuela y calentándolo. Los alimentos estarán sobre una rejilla encima del agua, de forma que no toque el agua en ningún momento. Al hervir el agua, ese vapor de agua caliente, cocinará los alimentos manteniendo todos sus nutrientes.

Desgrasar: Quitar la grasa de la superficie de los caldos o salsas. También se denomina desgrasar a quitarle la grasa a una carne antes de cocinarla.

Desleir: Disolver un ingredientes sólido (o en polvo) en un líquido que puede estar frío o caliente.

Despiezar: Trocear en piezas pequeñas una gran pieza, siguiendo la anatomía de los músculos.

Dorar: Dar color a un producto por medio del calor y de una materia grasa sobre el fuego. También puede referirse a untar con un huevo batido una superficie para que coja color una vez asado al horno.

Emulsionar: Mezclar dos productos inmiscibles por medio del batido. Un ejemplo de ello es la mayonesa, donde se emulsiona el aceite y el huevo.

Escaldar: Cocinar un producto en un líquido hirviendo durante unos pocos minutos, para posteriormente añadirlo a un recipiente con agua fría o helada para detener la cocción. Se suele utilizar para retirar la piel de los tomates más fácilmente.

Flambear: Consiste en hacer arder un alcohol para que se evapore y dejar únicamente el aroma que tiene . Se suele añadir grande o coñac para tal fin.

Ligar: Dar consistencia a una salsa por medio de la adición de fécula, huevo, mantequilla, harina, etc.

Marinar: Darle aroma a un producto con diferentes condimentos que actúan sobre la materia prima dándole sabor o ablandando las fibras. Se puede marinar con diferentes productos, tanto en crudo como cocido, y hay que dejarlo varias horas para que se cree el efecto deseado.

Punto pomada: Es el punto de consistencia semejante a una crema de tubo. Por ejemplo, la mantequilla con punto pomada, es ablandada pero no derretida.

Reducir: Cocer un líquido para disminuir su volumen y aumentar la concentración de su sabor.

Rehogar: Dorar bruscamente el exterior de un producto en una grasa, sin terminar de cocinarlo por completo, para que no pierda los jugos interiores.

Roux: Mezclar mantequilla caliente con harina para ligar una salsa, como la bechamel.

Salpimentar: Agregar sal y pimienta negra a cualquier ingrediente.

Saltear: Cocinar a fuego vivo un alimento cortado en trozos pequeños, para que se marque el exterior y por dentro quede blandito.

Sazonar: Agregar sal a cualquier plato.

Sudar: Cocinar un alimento en una grasa a fuego lento para que no coja color.